饭店如何创出特色和差异
2015-08-09 09:25:56| 分类：
酒店
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在饭店业快速发展的同时，饭店之间的竞争也越来越激烈。如何应对日益激烈的行业竞争，创新无疑是最有效的途径之一。饭店如何创新，创出特色和差异，打造饭店独特的竞争力，值得所有饭店经理人在经营管理实践中去探索和思考。
创新需要动脑筋
任何创新都不可能自然而然地产生，它需要饭店管理人员和员工开动脑筋，积极想办法，大脑革命才能为创新赋予源泉。在实践中，有很多动脑筋形成良好效果的成功例子。比如在99上海“财富”全球论坛第一天的欢迎宴会，每位嘉宾面前就放了一份设计非常雅致的菜单，菜品名字如下：
风传萧寺香（佛跳墙）
云腾双蟠龙（炸明虾）
际天紫气来（烧牛排）
会府年年余（烙鲟鱼）
财用满园春（美点龙）
富岁积珠翠（西米露）
鞠躬庆联袂（冰鲜果）
这份菜单前四道菜和两道点心的第一个字连在一起，就是“风云际会财富”，而最后一道水果的第一个字“鞠”则意味着“聚”。由于寓意深刻，结果，这张紧扣论坛主题、印刷精美的菜单不但被许多华人代表收藏起来，一些外宾也在经翻译解释后拿回去留作纪念。从长远来看，这份富有创意的菜单对宣传饭店、宣传上海、宣传中国起到了很好的作用。要知道，出席这次“财富”论坛的世界商界巨头就有350多位，其中还包括多位世界500强企业的首席执行官，他们在商界的影响力无疑是一种很好的宣传渠道。
由此联想到饭店的婚宴菜单。目前很多饭店都非常重视婚宴产品的开发和营销，有些饭店的婚宴收入在餐饮收入中占有相当高的比例。现在饭店一般都会根据价格设计多套婚宴菜单供客人选择，当然菜名也尽量体现吉祥和喜庆特色。其实如果饭店能够多下一点功夫，为在店举行婚宴的新郎新娘专门定制一份婚宴菜单，把新郎新娘的名字排在菜单的字里行间，想必一定会更带来意想不到的效果，给客人留下终生难忘的记忆。当然，开发一份特殊的菜单，把客人和饭店更好地联系在一起，这需要饭店多思考，多动脑筋才能做到。
创新需要与众不同
饭店创新需要从一般人看来是很正常的现象中寻求与众不同，挖掘并满足客人的潜在需求，创出特色和差异，这样才能给客人留下深刻印象，并取得意想不到的效果。
在经营管理实践中，饭店要把特色作为卖点，以特色提升档次。一家有特色的饭店往往就可以避免与竞争对手在价格方面的直接竞争，而通过让客人享受与众不同的体验而形成价值竞争。比如，饭店双床房一般配置的都是两个单人床，普通套房一般配置的都是一个大床。但现在有的饭店已经突破了这种传统的配置，有的双床房配置的是一个大床加一个单人床，这种配置受到了那些带孩子入住的家庭客人的欢迎，因为这比给孩子加床舒适度要好得多。因此对那些度假型饭店来说，在前期设计时恐怕就要考虑客人的这种需求。同样，套房配置两个单人床，也可以满足那些习惯分床而睡的客人的需要。尤其是要在突出地方特色、民族特色上下功夫。浙江莫干山洋家乐、桂林阳朔遇龙河边一些外国人开始的客栈，以及像北京皇家驿站等精品酒店的成功，就是在这些方面做得比较到位，体现了特色化、差异化。
与众不同，还可以体现在一些小的细节。记得有一次入住一家饭店，发现其客房里的饭店服务指南就与一般饭店的不同，指南上除介绍饭店各种服务信息外，在后面还刊登了另外一家公司的广告，无疑这也会给饭店带来一定的经济效益，最起码也应该可以省下指南的制作成本吧。其实，国外饭店指南刊登附近旅游景点广告的情况并不少。与此类似，国内有的餐厅在菜单设计上下足功夫，把菜单做成一本杂志，使菜单也成了餐厅的一个亮点，受到客人广泛关注。由此来看，即使是“服务指南”或“菜单”这类饭店常见的小东西，只要认真思考，也是可以通过创新，在满足基本功能性需求的基础上，实现与众不同的。
创新往往很简单
创新不等于发明创造，在饭店企业中如果把创新想象得太高深、太神秘、太复杂，反而会阻碍创新思路的产生。其实，饭店创新有时候也很简单。即使是一个普通的基层管理者甚至一个一线服务人员，都可以在自己的岗位上结合企业实际与客人需求做出创新，从而得到客人的认可，为企业形成良好的口碑效应，甚至产生较好的经营效益。
多年前，有一家饭店电梯不够用，打算在现有基础上另外再增加一部。参与再造方案认证的专家们一致认为，最好的办法是在每层楼打个大洞，直接安装新电梯。方案定下来之后，两位专家坐在饭店前厅商谈工程计划。他们的谈话被一位正在扫地的清洁工听到了。清洁工对他们说：“每层楼都打个大洞，肯定会尘土飞扬，弄得乱七八糟。”工程师瞥了清洁工一眼，说：“那是难免的。”清洁工又接着说：“我看，动工时最好把饭店关闭些日子。”工程师说：“那可不行，别人还以为饭店倒闭了呢!再说，那也影响收益呀!？”“我要是你们，”清洁工不经意地说，“我就会把电梯装在楼的外面。”工程师和建筑师听了这话，相视片刻，不约而同地为清洁工的这一想法叫绝。于是，便有了近代建筑史上的伟大变革——把电梯装在楼外。观光电梯的创意就来自饭店的这个清洁工！
有时与一些饭店的朋友在讨论菜肴创新问题，有的说难，有的说容易。难易与否关键在于如何准确把握创新的要素，其实菜肴创新说到底就从三个要素入手，一是原材料，二是制作方法，三是容器。一个已有的菜如果改变其中任何一个要素，都有可能成为一个创新菜。假如按照这个思路去考虑饭店的菜肴创新，是不是就变得比较简单了。
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